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Ibérico

Spanische Pata Negra Schweine

Ibérico

 

Ibérico - spanische Pata Negra Schweine

Obwohl von ähnlicher Statur wie das gemeine Hausschwein, doch mit schlankeren Fesseln, ist das 3000 Jahre alte ibérische Schwein (span. cerdos ibéricos) eher beim freilebenden Wildschwein einzuordnen. Denn als Pata Negra (span. Schwarze Klaue) lebt das Ibérico ebenfalls freilaufend in der Dehesa, einer von Kork- und Steineichen durchsetzen Kulturlandschaft in Südwestspanien. Wie alle alten Schweinerassen hat auch das Ibérico die naturgegebene Befähigung wertvolles Fett intramuskulär einzulagern. Dieses gibt ihrem Fleisch ein gewisses Eigenaroma und hält es auch nach dem Braten noch saftig. Durch einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren im Fleisch, wie sie auch in Olivenöl vorkommen, wird das Ibérico Schwein von „echten Fans“ des Jamón Ibérico auch „Olive auf vier Beinen“ genannt.

Neben ihrer Erscheinung heben sich die Ibéricos auch bei der Wahl ihres Futters klar vom europäischen Durchschnitt ab. Denn neben Kräutern und Gräsern ernähren sie sich während der Mast im Herbst und Winter, die so genannten Montanera-Phase, hauptsächlich von Eicheln, welche ihrem Fleisch das unvergleichliche nussige Aroma geben. Erst dann darf ihr Fleisch den Zusatz „Bellota“ im Namen tragen (Bellota = span. Eichel). Im optimalen Fall haben die Pata Negra in der Mast täglich zwischen sechs und sieben Kilogramm Eicheln gefressen. Kommt beim ordinären Hausschwein regelrechter Futterneid am Trog auf, gehen die iberischen Schwarzfußschweine weit aus pingeliger vor und achten beim Auflesen der Eicheln darauf, die von Bitterstoffen zersetzte Frucht von der Schale zu trennen.