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Artgerechte Tierhaltung
Hereford Ochsenbacken: Saftiges, marmoriertes Fleisch zum Schmoren. Sie erhalten die Ochsenbacken in unpariertem Zustand. Unser Tipp: Die Abschnitte vom Parieren eignen sich hervorragend zum Ansetzen einer Jus.
Zubereitung
- Die Ochsenbacken (im Vakuum) über Nacht im Kühlschrank auftauen und erst kurz vor der Zubereitung aus der Kühlung holen.
- Die Backen parieren, d. h. alles Fett auf der Oberfläche abschneiden (Abschnitt aufheben). Dann großzügig mit Salzflocken würzen.
- Einen Bräter auf mittelstarke Hitze bringen und etwas geklärte Butter auslassen.
- Die Backen ca. eine Minute pro Seite scharf anbraten, dann aus dem Bräter nehmen.
- Den Abschnitt in den Bräter geben, anbraten, ggf. geklärte Butter dazu, mit Schmorgemüse auffüllen.
- Mit Rotwein, geh. Tomaten und Fond abgießen, den Ansatz aufkochen. Knoblauch und Lorbeer zugeben.
- Die Ochsenbacken dazugeben, mit Backpapier abdecken und für 3,5 Stunden in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen stellen.
- Die Backen entnehmen und zum Warmhalten in den ausgeschalteten Ofen stellen.
- Das Schmorgemüse durch ein Sieb passieren. Den Sud aufkochen und abschäumen.
- Die Sauce einkochen und evtl. leicht binden (Saucenbinder oder Butter)
- Die Backen in die Sauce legen, um Sie zu erwärmen. Dabei mit der Sauce übergießen
- Zum Schluss die Backen mit Salzflocken würzen und zum Servieren ggf. halbieren
Anrichten:
- Zum Beispiel mit Selleriepüree, Schmorzwiebeln und grünem Spargel
- Alternativ eignen sich auch Kalbsbäckchen oder Schweinebäckchen für das Rezept. Allerdings verringert sich dann die Schmorzeit im Backofen je nach Gewicht der Bäckchen.