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Hereford Ochsenbacken Rezept

Hereford Ochsenbacken Rezept

Autor:

Schwierigkeitsgrad: mittel

OCHSENBACKEN

  • Hereford Ochsenbacken, fresh frozen ca. 2- 3 kg (4- 6 Stk.) (Art.: 3180)
  • Alternativ: Hereford Ochsenbacken, frisch (Art.: 3080)
  • Murray River Salzflocken (Art.: 8019)
  • Unicate Schneidebrett
  • 250 ml Rinderfond (Art.: 8060)
  • geklärte Butter (zum Anbraten) (Art.: 8199)
  • 300 g Schmorgemüse
  • 200 g Zwiebeln
  • 50 g Sellerie
  • 50 g Möhren
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Tomatenmark
  • etwas Lorbeer
  • 150 ml Rotwein
  • Zubereitung von Hereford Ochsenbacken

    Zubereitung

    • Die Ochsenbacken (im Vakuum) über Nacht im Kühlschrank auftauen und erst kurz vor der Zubereitung aus der Kühlung holen.
    • Die Backen parieren, d. h. alles Fett auf der Oberfläche abschneiden (Abschnitt aufheben). Dann großzügig mit Salzflocken würzen.
    • Einen Bräter auf mittelstarke Hitze bringen und etwas geklärte Butter auslassen.
    • Die Backen ca. eine Minute pro Seite scharf anbraten, dann aus dem Bräter nehmen.
    • Den Abschnitt in den Bräter geben, anbraten, ggf. geklärte Butter dazu, mit Schmorgemüse auffüllen.
    • Mit Rotwein, geh. Tomaten und Fond abgießen, den Ansatz aufkochen. Knoblauch und Lorbeer zugeben.
    • Die Ochsenbacken dazugeben, mit Backpapier abdecken und für 3,5 Stunden in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen stellen.
    • Die Backen entnehmen und zum Warmhalten in den ausgeschalteten Ofen stellen.
    • Das Schmorgemüse durch ein Sieb passieren. Den Sud aufkochen und abschäumen.
    • Die Sauce einkochen und evtl. leicht binden (Saucenbinder oder Butter)
    • Die Backe in die Sauce legen, um Sie zu erwärmen. Dabei mit der Sauce übergießen
    • Zum Schluss die Backe mit Salzflocken würzen und zum Servieren ggf. halbieren
    • Anrichten:
    • Zum Beispiel mit Selleriepüree, Schmorzwiebeln und grünem Spargel
    • Alternativ eignen sich auch Belgische Kalbsbäckchen (Art. Nr. 6609) für das Rezept. Allerdings verringert sich dann die Schmorzeit im Backofen auf eine Stunde.