Hereford Ochsenbacken

Zubereitung

• Die Ochsenbacken (im Vakuum) über Nacht im Kühlschrank auftauen und erst kurz vor der Zubereitung aus der Kühlung holen.
• Die Backen parieren, d. h. alles Fett auf der Oberfläche abschneiden (Abschnitt aufheben). Dann großzügig mit Salzflocken würzen.
• Einen Bräter auf mittelstarke Hitze bringen und etwas geklärte Butter auslassen.
• Die Backen ca. eine Minute pro Seite scharf anbraten, dann aus dem Bräter nehmen.
• Den Abschnitt in den Bräter geben, anbraten, ggf. geklärte Butter dazu, mit Schmorgemüse auffüllen.
• Mit Rotwein, geh. Tomaten und Fond abgießen, den Ansatz aufkochen. Knoblauch und Lorbeer zugeben.
• Die Ochsenbacken dazugeben, mit Backpapier abdecken und für 3,5 Stunden in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen stellen.
• Die Backen entnehmen und zum Warmhalten in den ausgeschalteten Ofen stellen.
• Das Schmorgemüse durch ein Sieb passieren. Den Sud aufkochen und abschäumen.
• Die Sauce einkochen und evtl. leicht binden (Saucenbinder oder Butter)
• Die Backen in die Sauce legen, um Sie zu erwärmen. Dabei mit der Sauce übergießen
• Zum Schluss die Backen mit Salzflocken würzen und zum Servieren ggf. halbieren

Anrichten:

• Zum Beispiel mit Selleriepüree, Schmorzwiebeln und grünem Spargel
• Alternativ eignen sich auch Kalbsbäckchen oder Schweinebäckchen für das Rezept. Allerdings verringert sich dann die Schmorzeit im Backofen je nach Gewicht der Bäckchen.