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Hereford Entrecôte Dry-Aged

Hochrippe - Ribeye

Der Steakklassiker, Dry-Aged. Saftig, geschmackvoll und mit kernigem „Biss“. Im Dry-Aging-Verfahren am Knochen gereift für ursprünglichen Fleischgeschmack.

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Hereford Entrecôte "dry-aged"
Hereford Entrecôte "dry-aged" 2 x ca. 280 g
Wo liegt das Entrecôte beim Hereford?
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Saftiges, frisches grünes Gras auf den Weiden von März bis Oktober – das ist das Futter der irischen Herefordrinder. Ihr Fleisch dient als Grundlage für das Dry-Aging, ein besonders Reifeverfahren, bei dem das Fleisch 21 Tage trocken am Knochen reift.

Bis vor knapp 40 Jahren war dies die gängige Methode, Fleisch essbar zu machen. Dann entdeckten die Fleischproduzenten die Vorteile des Wet-Aging, das heute bei 99% aller geschlachteten Tiere angewendet wird. Dabei werden die Teilstücke direkt nach der Schlachtung aus dem Knochen gelöst und luftdicht vakuumiert. Vorteil: kein Gewichtsverlust, geringe Lagerfläche, geringer Zeitaufwand, also ein recht kostengünstiges Verfahren. Nachteil: Das Fleisch kann sich geschmacklich nicht weiter entwickeln.

Beim Dry-Aging dagegen wird das Fleisch nicht ausgelöst, sondern reift am Knochen. Nach der Schlachtung werden die Rinderhälften von 37 Grad auf 7 Grad (bei 1 Grad pro Stunde) heruntergekühlt. Dann erst wird in Vorder- und Hinterviertel sowie Rücken unterteilt. Für das aufwändige Dry-Aging-Verfahren werden heute nur noch die hochwertigen Rückenstücke verwendet. So hängen Ribeye, Strip Loin, T-Bone und Porterhouse in Reifekammern unter kontrollierten Bedingungen bei 85% Luftfeuchtigkeit in der Regel 21 Tage. Das Ergebnis ist saftiges und geschmacksintensives Fleisch , wie Sie es nur noch in den Top Steakhäusern in England und den USA finden.

Das Entrecôte ist ein Stück aus dem vorderen Rücken und auch bekannt als Hochrippe, Ribeye oder in Österreich als Rostbraten (-steak). Es gehört zu den am meisten beanspruchten Muskelgruppen und ist ideal zum Kurzbraten geeignet. Charakteristische ist nicht – wie oft angenommen – das nicht immer ausgeprägte Fettauge, sondern drei bzw. vier Muskelstränge, aus denen sich das Stück zusammen setzt. Die feinen Fettäderchen des Ribeyes machen das Fleisch saftig und sorgen für ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Der Favorit der männlichen Feinschmecker.

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