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Bestellt man im Restaurant ein Steak, kommt oft die Frage nach dem gewünschten Garzustand. Das Gros der Steakesser wünscht sich ihr Stück medium, also innen rosa. Wie hoch die jeweilige Temperatur im Inneren des Steaks ist, ist dem Esser in der Regel egal. Möchte man das perfekte Steak Zuhause zubereiten, könnte der Handballentest eventuell nicht ausreichen. Besonders, wenn das Steak außen etwas fester und innen einen warmen, roten Kern vorweisen soll – medium-rare mit einer Kerntemperatur von 50-54 °C.

Daher bedient man sich am besten eines so genannten Kerntemperatur-Messegerätes. Auch wenn die Geschmäcker von halb roh bis fast durch variieren, gibt es weder die falsche, noch richtige Kerntemperatur, die im Innern des Fleischstücks liegt. Allerdings hat jedes Stück und jede Fleischsorte seine eigene Kerntemperatur.

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Tipps zur Zubereitung

Nach dem Braten lässt man das jeweilige Stück Fleisch noch ein paar Minuten ruhen, damit sich die Säfte besser verteilen, dabei steigt die Kerntemperatur um 2-3° C. Ist Schweinefleisch von hervorragender Qualität, variieren die Garzeiten nur wenig länger als beim Rindfleisch. Dies trifft auch auf Lamm zu. Der optimalen Gargrad von Geflügel liegt im Übrigen zwischen 62-72° C, alles darüber wird trocken, wobei die fettarme Brust schneller gar ist, als die Keule am Knochen. Die perfekte Kerntemperatur von Wildbret liegt bei rund 60° C.

Fakt ist: Je länger man Fleisch gart, desto mehr Fett und Wasser verliert das Fleisch. Und da Fett bekanntlich ein Geschmacksträger ist, geht der typische Fleischgeschmack verloren. Mit Einsatz eines Kerntemperaturmessgerätes kann der Garvorgang exakt überwacht werden und das Fleisch gelingt immer auf den Punkt – egal ob rare, medium rare, medium, medium well oder well done.