Sánchez Romero Carvajal

Ibérico Schinken - ein wahrhaft königlicher Genuss

Der geschmacklich beste und nicht zuletzt wegen der langen Reifezeit von bis zu drei Jahren damit auch wertvollste luftgetrocknete Ibérico-Schinken weltweit, kommt aus dem Hause Sánchez Romero Carvajal im andalusischen Jabugo. Schon seit dem Mittelalter werden hier Schinkenspezialitäten von Ibérico Schweinen produziert. Denn das einzigartige Mikroklima des auf 650 Meter über dem Meeresspiegel gelegene 2.300 Seelen Dorfes bietet für die Reifung der Schinken optimale Bedingungen: Kalte Winter ohne Schnee, heiße Sommer, feuchte Nächte und trockene Tage sowie kühle und trockene Winde aus dem Norden sowie Niederschläge aus Richtung des Atlantiks.

Deshalb hat der Viehzüchter Juan Rafael Sánchez dort 1879 den ersten professionellen Schlachtbetrieb für Ibérico Schweine gegründet. 1910 tat er sich dann mit dem Metzger Manuel Romero sowie dem Kaufmann Enrique Carvajal Perez de Leon zusammen. Ihr Ziel: Spaniens Nationalheiligtum in der höchsten Qualitätsstufe „Bellota“ unter der Marke 5J Cinco Jotas als Ibérico Schinken in die Welt zu tragen. 5J bedeutet dabei soviel wie 5 * J, also der Fünf Sterne Schinken (Jamon) aus Jabugo. Die Bellota (span. Eichel) Qualität kann jedoch nur erreicht werden, wenn die ganzjährig freilaufenden, reinrassigen Ibéricos in der Eichelmast (Montanera) von Oktober bis März bis zu 70 Prozent Eicheln fressen, welche sie in den Dehesas finden, parkartige Stein- und Korkeichenwälder. 

Eine weitere Besonderheit des Schinkens von 5J Cinco Jotas mit seinem unvergleichlich intensiv-nussigen Aroma und leicht buttrigem Geschmack ist die Tatsache, dass er auch heute noch auf dieselbe Art und Weise reift, wie es bereits seit Generationen Tradition ist. Eingerieben mit grobem Meersalz zur Konservierung und anschließender, gründlicher Waschung, hängen die Schinken erst bis zu drei Monate in den Innenhöfen der Bodegas, wo sie ununterbrochen der reinen Luft der Sierra de Jabugo ausgesetzt sind. Anschließend durchlaufen sie einen langwierigen Reifeprozess in den typisch spanischen Kellergewölben (Bodega). Hier umweht die Keulen die ganze Zeit bei geöffnetem Fenster fortwährend eine frische Brise Atlantikluft. Dabei stehen die „Schätze“ unter ständiger Bewachung durch die Maestro Jamoneros, die Schinkenmeister. Die Reifezeit hängt vom Gewicht des jeweiligen Produktes ab. Während einige Schinken (Jamón) bis zu drei Jahre benötigen, sind es bei den Vorderschinken (Paleta) etwas über 15 Monate. Bei den Schweinelenden (Lomo) sind es mindestens vier Monate.