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Chateaustück

Chateaustück

Chateaustück - Chateaubriand

Das Chateaustück ist allgemein bekannt als Chateaubriand. Das Filetsteak wird aus dem dickeren, zweigeteilten, beckenseitigen Ende des Filets, dem Filetkopf, geschnitten. Das auch Doppellendenstück genannte Steak ist frei von Fett, Sehnen und Silberhaut. Aufgrund seiner Größe (ca. 400-600g) eignet sich das Chateaubriand Steak hervorragend für den Genuss zu Zweit. Aus dem Mittelstück des Filets, dem Centercut, geschnittene Stücke werden oft ebenfalls als Chateaubriand angeboten. Der unparierte Filetkopf heißt im englischem „Butt Tender“, der an seiner Seite liegende Muskel wird „Wing“ (Flügel) genannt. Aufgrund seiner breiten Querschnittsfläche werden aus dem Filetkopf auch hauchdünne Scheiben für Carpaccio geschnitten.
Klassisch wird das Chateaubriand medium rare bis rosa zubereitet und anschließend mit Sauce Béarnaise oder auch Kräuterbutter und etwas Kresse serviert. Eine andere Zubereitungsvariante bietet unser Chateaubriand Rezept. Im unten stehenden Rezept wird das Chateaubriand von der Morgan Ranch zusammen mit Waldpilzen und gesottenen Schalotten kredenzt:



Rezept MORGAN RANCH CHATEAU STEAK

AUS DEM ZEDERNRAUCH, MIT WALDPILZEN UND GESOTTENEN SCHALOTTEN
Für 2 - 3 Personen

ZUTATEN FLEISCH
1 Chateaustück (Art.: 1039)
Grill
etwas Pflanzenöl
10 g Zedernholz Chips
Murray River Salz (Art: 8028)
25 g Butter
ZUTATEN SCHALOTTEN-KOMPOTT
1 kg Schalotten
50 ml Pflanzenöl
50 g brauner Zucker
15 g Salz (Art. 8028)
50 g geschälter Ingwer
ZUTATEN PILZPFANNE
150 g Buchenpilze
150 g Champignons
150 g Pfifferlinge
1 Pfirsich
1 kl Bd. Schnittlauch
50 g Butter
Salz (Art.: 8028)
ZUBEREITUNG FLEISCH
Chateaubriand temperieren, mit Salz würzen und mit etwas Öl bepinseln. Dann auf dem Grill bei starker Hitze von allen Seiten anrösten, bis eine schöne Bräunung ent- standen ist. Anschließend bei 160 °C indirekter Hitze auf eine Kerntemperatur von 40 °C bringen; Bindfaden lösen. Jetzt die eingeweichten Zedernchips in die Glut geben und bis auf eine Kerntemperatur von 45 °C weiter garen. Dann vom Grill nehmen und für 10 - 15 Minuten ruhen lassen. Zur Fertigstellung nochmals heiß angrillen (Ziel-Kerntemperatur: 50 - 55 °C), auf- schneiden und salzen. (Alternativ in der Pfanne anbraten und für 10 Min. im Backofen bei 160 °C garen. Eingeweichtes Holz in Alufolie-Päckchen geben und in einer Pfanne oder mittels Bunsenbrenner zum Glimmen bringen. Das Rauchpäckchen nach den ersten 10 Min. in den Backofen zum Fleisch geben und noch einmal für 5 Min. garen. Ruhen lassen und danach in 25 g Butter nach- braten.)
ZUBEREITUNG SCHALOTTEN-KOMPOTT
Die Schalotten schälen und in einem großen Topf mit Pflanzenöl sehr langsam anbraten (ca. 1 Stunde). Nach der Hälfte der Garzeit den Zucker und Salz zugeben und weiter brutzeln. Gegebenenfalls zwischendurch mit etwas Wasser ablöschen. Wenn die Schalotten weich und schön karamellisiert sind, abkühlen lassen und hacken. Mit frisch geriebenem Ingwer abschmecken. Man kann das Zwiebel- kompott sehr gut einige Tage vorher zube- reiten und ziehen lassen.
Zum Fertigstellen mit etwas Flüssigkeit heiß rühren.

ZUBEREITUNG PILZPFANNE
Alles grob würfeln, sehr heiß und schnell in einer Pfanne mit etwas Butter, Schnitt- lauch und Salz anbraten.
Mit etwas Kalbsjus servieren.