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Boeuf à la mode oder „münchnerisch“ - Böfflamott

Boeuf à la mode oder „münchnerisch“ - Böfflamott

Autor:

  • Rind

    Zutaten

  • 1-2 kg schönes Stück Rind- oder Ochsenfleisch Schulterscherzel, Bürgermeisterstück (Art. Schulterscherzel) (Art. Bürgermeisterstück)
  • wahlweise Rotweinessig oder
  • Essig und kräftiger Rotwein
  • Wasser
  • 5-7 Wacholderbeeren
  • 3-5 Nelken
  • 3-5 Zimtblüten oder 1 Zimtstange
  • 3-5 Lorbeerblätter
  • EL schwarze Pfefferkörner
  • 3-5 Pimentkörner
  • Wurzelgemüse, grob geschnitten (Lauch, Gelbe Rüben etc.)
  • Zwiebeln 1 große oder 2 kleine grob gewürfelt
  • Kartoffelstärke
  • Tomatenmark (Art. 200 g Gewürztes Tomatenmark)
  • Butter
  • Zitronen- oder Orangenschale
  • Sauerrahm oder Sahne
  • Zucker
  • Salz (Art. 50 g Pink Salt Flakes)
  • Pfeffer (Art. 50 g Steakpfeffer)
  • Je nach Geschmack: Knoblauchzehen

Beilagen:

Boeuf à la mode oder „münchnerisch“ - Böfflamott | mit Semmelknödel & Blaukraut

Zubereitung

Für die Beize so viel Flüssigkeit mischen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Entweder aus 1 Teil Rotweinessig und 2 Teile Wasser oder 1 Teil Essig, 1 Teil kräftigen Rotwein und 1 Teil Wasser.

Sud ohne Fleisch zum Kochen bringen, Fleisch einlegen und nur leicht köchelnd das Fleisch fertig kochen. Je nach Fleischgröße 1-2 Stunden.
Man kann das Fleisch auch zuerst von allen Seiten anbraten, damit sich die Poren schneller schließen und dann mit dem heißen Sud aufgießen.

Durch das Beizen ist die Kochzeit verkürzt. Kurz bevor das Fleisch fertig ist, aus dem Sud nehmen, beiseite stellen und Soße herstellen.



Zuckereinbrenne:
Zucker, je nach Bedarf 1-3 EL Zucker in einem großen Topf karamellisieren, sobald er leicht hellbraun ist, Butter dazu geben sowie 1 El Tomatenmark und mit abgeseihtem Sud langsam aufgießen.

Einreduzieren und bis zu 3x wiederholen, dann wird die Soße sämiger. Wenn man Rotweingeschmack möchte, reichlich Rotwein dazu.

Mit Kartoffelstärke etwas andicken und aufkochen. Dann mit Salz, Pfeffer, Zucker, gemahlenem Zimt, (Prise) Muskat etc. abschmecken. Nach eigenem Gusto süß-sauer, mit Sauerrahm oder Sahne verfeinern und zum Schluss eine Stück kalte Butter unterrühren.

Zitronen- oder Orangenschale dünn schälen oder reinreiben. Dann nur leicht köcheln lassen, nicht mehr aufkochen.
Die Soße kann nochmals abgeseiht werden.

In Scheiben geschnittenes Fleisch in die Soße einlegen und für einige Minuten durchziehen lassen.

Das Rezept kann man mit den Gewürzen sehr individuell gestalten Einfach ausprobieren. Dazu gibt es klassisch Semmelknödel und Blaukraut.