Blackmore Wagyu Tenderloin

Filet

Das Filet ist DAS zarteste und begehrteste Fleischstück schlechthin. In den USA ist es als Tenderloin bekannt, in Österreich wird es Lungenbraten (-Steak) genannt. Das Filet liegt unter dem Rückenmuskel – in einem Bereich, der so gut wie nie beansprucht wird. Daher sind Filet Steaks besonders feinfaserig und mager. Lediglich zwei Prozent des Rindes können als Filet genutzt werden.

Das längliche Filet kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden. Für das Filet Mignon – das in dieser Form erstmals 1906 in dem Buch „The Four Million“ von O. Henry erwähnt wird – nimmt man die etwas kleinere Filetspitze. Das französische „mignon“ steht für „klein/niedlich“. Tournedos (franz. tourner, rund) oder Medaillons werden aus dem gleichmäßig dicken Mittelstück (engl. Centercut) geschnitten. Sie sind etwas kleiner und werden vor der Zubereitung mit Hilfe eines Fadens in ihre runde Form gebracht. Aus dem Filetkopf stammt das Chateaustück oder Chateaubriand (auch Doppellendenstück). Aus dem Mittelstück des Rinderfilets geschnittene Stücke werden oft ebenfalls als Chateaubriand angeboten. Der unparierte Filetkopf heißt im Englischen „Butt Tender“, der an seiner Seite liegende Muskel wird „Wing“ (Flügel) genannt. Aufgrund seiner breiten Querschnittsfläche wurden aus dem Filetkopf früher hauchdünnen Scheiben für Carpaccio gewonnen.

David Blackmore - Meisterzüchter

David Blackmore ist der Gründer von Blackmore Wagyu. Er ist Farmer in der fünften Generation, der die japanische Genetik und Methoden eingehend studierte, während er seine Wagyu-Tiere aufzog und züchtete. Sein fundiertes Wissen und seine Leidenschaft für das japanische Rind haben dazu geführt, dass er eines der besten Wagyu- Produkte weltweit gezüchtet hat. Seit 1988 hat David Blackmore immer ein Ziel vor Augen: ein nachhaltiges Herstellungsverfahren zu entwickeln, das eine gleichbleibende Qualität erzeugt, die von keinem anderen Hersteller in Australien erreicht werden kann. David Blackmore besitzt als einer der wenigen Westler das Privileg, zu japanischen Agrarforschungszentren, Universitäten, prominenten Züchter-Betrieben, Futteranlagen und Verarbeitungsbetrieben eingeladen zu werden. David Blackmore ist der Erste in Australien, der sich mit Wagyu- Rindern, deren Genetik und Aufzucht beschäftigt hat.

Als David Blackmore im Jahr 1988 von vier Wagyu- Tieren erfuhr, die von Japan in die USA zu Forschungszwecken exportiert wurden, wurde David Blackmore hellhörig. Diese Entdeckung war der Beginn seiner lebenslangen Obsession für dieses Thema, die David Blackmore unzählige Male nach Japan führte, um dort die Geschichte, Blutlinien und Tierhaltung der Wagyus zu studieren.

David Blackmore wusste, dass das Wagyu über eine unübertroffene Fleischqualität verfügte, die damit den Wert des Fleisches erhöht. Diese Erkenntnis vor Augen, sicherte David Blackmore sich umgehend die Exklusivrechte für den Import von Takeda Wagyu- Embryonen und Samen nach Australien. Von 1992 bis 2006 hat David Blackmore mehr als 80% des Wagyu-Genmaterials nach Australien importiert. Seine heutige Blackmore Wagyu- Herde ist das Ergebnis seiner sorgfältigen Zucht, die Japans drei bekannteste Zuchtblutlinien vereint: Tajima aus der Präfektur Hyogo, Itozakura aus der Präfektur Shimane und Kedaka aus der Präfektur Tottori.

Der unkonventionelle Farmer

David Blackmore wurde mehrfach als der "unkonventionelle" Farmer beschrieben. Weil er einzigartige Anbaumethoden verwendet, für die er bis zum heutigen Tage große Anerkennung bekommt. So kombiniert er Traditionelles aus der japanischen Landwirtschaft mit neuen, technisch fundierten, wissenschaftlichen Methoden.

David Blackmore war sich immer sehr bewusst über die Auswirkungen, die seine landwirtschaftlichen und Management-Entscheidungen auf die Produktivität, Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit haben. Von all den Auszeichnungen, die er für Blackmore Wagyu bekommen hat, ist David Blackmore am stolzesten auf den „2012 Livestock Producer of the Year“- Award. Dieser Titel belohnt Erzeuger, die sich für einen professionellen, innovativen und nachhaltigen Ansatz in ihrem Viehzucht- Unternehmen einsetzen. Der Preis würdigte Davids außergewöhnliche Praktiken für Tiergesundheit und -Ernährung, seine Zucht, die Vorbereitung seiner Tiere für den Verkauf, seine Marketing-Strategien und seinen Kontakt zur Industrie, auch über das Farmgatter hinaus.

Der Erzieher

Seit vielen Jahren wird David Blackmore gebeten, sein Wissen und seine Expertise mit anderen Menschen in der Landwirtschaftsindustrie und im Gastgewerbe zu teilen. Er hat sich seit 2001 aktiv am Betreuungs- und Netzwerkprogramm der Universität Melbourne beteiligt und unterstützte zahlreiche junge Studenten der Tiermedizin bei ihrer Vermittlung als Arbeitskräfte. David Blackmore war Gastgeber für zahlreiche Besucher aus Japan, einschließlich Bauern aus der Präfektur Kagashima, Landwirten aus Fukushima nach dem Tsunami, der japanische Verband der Fleischgroßhändler, die japanische Wagyu- Vereinigung und eine Delegation des japanischen Ministeriums für Landwirtschaft, Forstwesen und Fischerei.

Er hat ebenfalls Exkursionen auf seine Farm für die „Australian Wagyu Association“, das „Better Beef“- Netzwerk und die „Meat Livestock Australia (MLA)“ ermöglicht und dazu eingeladen, an der Initiative der 100 MLA- Produzenten teilzunehmen, um das Bewusstsein für nachhaltige Landwirtschaft bei großstädtischen Verbrauchern zu stärken.

Blackmore Wagyu - Japanese Black

Wagyu (ausgesprochen 'Wag-You") ist eine einheimische und genetisch einzigartige Rinderrasse aus Japan. Das japanische Wort Wagyu heißt übersetzt zunächst nichts weiter als japanisches Rindfleisch – "wa" bedeutet Japanisch und "gyu" Rind. Diese Rinder, die aufmerksam von japanischen Bauern aufgezogen werden, haben eine besondere Genetik von ihren Vorfahren geerbt. Die japanischen Bauern wiederum sehen es als ihre Pflicht an, diesen natürlichen Schatz für künftige Generationen zu beschützen. Die drei bekanntesten Zuchtlinien in Japan sind Tajima aus der Präfektur Hyogo, Itozakura aus der Präfektur Shimane und Kedaka aus der Präfektur Tottori.

Viele Genießer und Experten außerhalb Japans haben versucht, die Geschichte der Wagyu-Rinder zu dokumentieren. In der Mitte der 1980er Jahre begann der japanische Professor Kiyoshi Namikawa – ein führender Wagyu-Experte – mit seinem ehrgeizigen Plan, die Geschichte der japanischen Schwarzrinderrasse, auch bekannt als Japanese Black, in Japan zu dokumentieren. Die japanischen Wagyu-Rinder sind weltweit als reinrassig bekannt. Von 1992 bis 2006 hat David Blackmore mehr als 80 % der reinrassigen, japanischen Wagyu-Genetik nach Australien importiert und hat seine eigene 100 % Japanese Black Rinderherde mit mehr als 3.000 Tieren aufgebaut.

Die Qualität und das Aroma des Wagyu-Fleisches unterscheiden sich von jeder anderen Art von Rindfleisch. So beschreiben einige das Fleisch mit einem weichen, buttrigen Karamellgeschmack, der intensiv süß und zart ist. Diese Zartheit und der außergewöhnliche Geschmack eines 100% Wagyu- Fleisches bedeuten eine beispiellose Essenserfahrung. Charakteristisch für Wagyu ist die hohe Fettmarmorierung. Das bedeutet, dass der Muskel wie ein Spinnennetz von feinsten Fettäderchen durchzogen ist, ein „intramuskuläres Energy-Depot“ sozusagen. Forschungen haben ergeben, dass diese Marmorierung einfach ungesättigte Fettsäuren enthält und darüber hinaus gezeigt, dass diese Fette eine Verringerung des Cholesterinspiegels im Körper unterstützen. Während des Kochens wird die Marmorierung in den Muskel absorbiert und verleiht dem Fleisch seine Textur, Zartheit und Geschmack. Die Fettmarmorierung kommt zurück, sobald das Fleisch abgekühlt ist. Die einfach ungesättigten Fettsäuren haben einen sehr niedrigen Schmelzpunkt, der zu dem wörtlichen "Schmelzen im Mund" führt.

Sind Blackmore Wagyus Tajima-Rinder?

Nein, es handelt sich um eine Kreuzung aus mehreren Blutlinien aus verschiedenen Präfekturen: Tajima Blutlinie (Präf. Hyogo), Itozakura Blutlinie (Präf. Shimane), Kedaka Blutlinie (Präf. Tottori), die aber alle als Japanese Black bezeichnet werden können.

Bevor Wagyu auf dem australischen Markt angeboten wurde, bestand das Benotungssystem von australischem Fleisch aus 0-6. Die besten australischen Rassen einschließlich Angus wurden durchschnittlich mit etwa 2 bewertet. Seit der Einführung des Wagyu in Australien wurde das australische Notensystem auf bis zu 9 ausgeweitet. Wagyu-Rind wird zunehmend in australischen Restaurants und Gourmet-Metzgereien als Luxus-Produkt angeboten. In Australien kann jedoch jedes Produkt, das 50 % oder mehr Wagyu-Genetik besitzt, als Wagyu gekennzeichnet werden. Premium-Wagyu muss eine 100 % Wagyu-Genetik vorweisen können. Solange es noch keine einheitlichen, gesetzlichen Vorschriften in Bezug auf klare Ausweisung auf Produktetiketten existieren, muss sich der Verbraucher auf die Integrität und das Ansehen der einzelnen Marken verlassen.