Bachforelle ike jime, 4 Tage gereift

Woher stammt unsere Bachforelle?

Die Bachforelle ist ein zu den Salmoniden zählender Raubfisch und eine Unterart der Forelle. Sie ist der Leitfisch der Forellenregion und wird auch Flussforelle, Bergforelle oder Fario genannt. Mit einem Gewicht von ca. 350 g bietet sie ein zartes Fleisch und einen delikaten Geschmack. Sie eignet sich perfekt für verschiedene Zubereitungsmethoden wie Grillen, Kurzbraten, Niedertemperaturgaren oder Sous Vide. Durch ihre hohe Qualität und Frische gewährleisten wir ein kulinarisches Erlebnis der Extraklasse.

Die Bachforelle stammt aus dem brandenburgischen Deutschland und wird von den erfahrenen Züchtern Susanne und Matthias seit 2013 in 25 Teichen aufgezogen. Dort züchten sie unter anderem Forellen, Saiblinge und Störe in den 25 Teichen, die aus einer sehr besonderen Quelle versorgt werden. Diese wurde schon in alten Kirchenbüchern aus dem 17. Jahrhundert beschrieben. Menschen aus nah und fern pilgerten zur “Gesundbrunnenquelle”, deren Wasser als heilend und vitalisierend wahrgenommen wurde.

Heute schwimmen die Fische im stets frisch nachfließenden Quellwasser und dies ist auch eines der Geheimnisse des kulinarischen Erfolgs. 25 Teiche setzen auf die unverfälschte und pure Qualität der hochwertigen Produkte, die wegen ihres feinen Geschmacks überzeugen. Die ike jime Methode wird angewendet, um eine schonende Tötung des Fisches zu gewährleisten und das Fleisch in optimaler Qualität zu erhalten. Dieser nachhaltige Ansatz garantiert nicht nur einen ausgezeichneten Geschmack, sondern auch eine verantwortungsvolle Nutzung der Ressourcen.

Vier Tage Reifung

Um noch mehr Geschmack und Zartheit zu erreichen haben wir den frisch gefangenen Bachsaibling vier Tage lang nachreifen lassen, bevor er schockgefrostet wurde.

Was ist ike jime?

Ike jime ist eine traditionelle japanische Methode zur Tötung von Fischen, um ihre Fleischqualität zu verbessern. Der Begriff "ike jime" bedeutet wörtlich übersetzt "Lebend-Einlassung". Bei dieser Methode wird ein Fisch durch einen Schnitt in den Kiemenbogen oder einen anderen geeigneten Bereich des Kopfes betäubt oder getötet. Anschließend wird ein Draht oder eine Sonde durch die Wirbelsäule in das Rückenmark eingeführt, um die Nerven zu zerstören und die Muskelkontraktionen zu stoppen.

Der Zweck von ike jime besteht darin, die Stresshormone im Fischkörper zu reduzieren, die normalerweise nach dem Tod freigesetzt werden und die Fleischqualität beeinträchtigen können. Durch die sofortige Tötung und die Lähmung der Muskeln wird der Fisch in einen Zustand der Entspannung versetzt, der zu einer besseren Fleischkonsistenz und einem angenehmeren Geschmack führt.

Ike jime wird insbesondere bei hochwertigen Speisefischen wie Thunfisch, Aal, Lachs und einigen Arten von Meeresfrüchten angewendet. Es ist eine anspruchsvolle Methode, die Fachkenntnisse und Erfahrung erfordert, um sie richtig auszuführen. Die Anwendung von ike jime hat sich in der japanischen Küche etabliert und wird zunehmend auch in anderen Teilen der Welt zur Verbesserung der Fischqualität eingesetzt.

Zubereitungstipps:

Die Bauchhöhle mit Zitrone und Thymian füllen und im Ofen oder auf dem Grill indirekt bei 100° Grad garen, bis man die Rückenflosse herausziehen kann. Auch die Zubereitung á la Müllerin eignet sich hervorragend.

Eine andere Möglichkeit ist, die Forelle zu filetieren, die Hautseite mehlieren und knusprig anbraten. 90 % der Bratzeit auf der Hautseite, anschließend in Butter schwenken und kurz auf der Fleischseite nachbraten.