1788 Australian Black Angus Tenderloin chain off

Filet

Das Filet ist DAS zarteste und begehrteste Fleischstück schlechthin. In den USA ist es als Tenderloin bekannt, in Österreich wird es Lungenbraten (-Steak) genannt. Das Filet liegt unter dem Rückenmuskel – in einem Bereich, der so gut wie nie beansprucht wird. Daher sind Filet Steaks besonders feinfaserig und mager. Lediglich zwei Prozent des Rindes können als Filet genutzt werden.

Das längliche Filet kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden. Für das Filet Mignon – das in dieser Form erstmals 1906 in dem Buch „The Four Million“ von O. Henry erwähnt wird – nimmt man die etwas kleinere Filetspitze. Das französische „mignon“ steht für „klein/niedlich“. Tournedos (franz. tourner, rund) oder Medaillons werden aus dem gleichmäßig dicken Mittelstück (engl. Centercut) geschnitten. Sie sind etwas kleiner und werden vor der Zubereitung mit Hilfe eines Fadens in ihre runde Form gebracht. Aus dem Filetkopf stammt das Chateaustück oder Chateaubriand (auch Doppellendenstück). Aus dem Mittelstück des Rinderfilets geschnittene Stücke werden oft ebenfalls als Chateaubriand angeboten. Der unparierte Filetkopf heißt im Englischen „Butt Tender“, der an seiner Seite liegende Muskel wird „Wing“ (Flügel) genannt. Aufgrund seiner breiten Querschnittsfläche wurden aus dem Filetkopf früher hauchdünnen Scheiben für Carpaccio gewonnen.