Bei der Zubereitung sollten einige Grundregeln
beachtet werden, um eine optimale Qualität zu gewährleisten.
Bereiten Sie Wagyu wie jedes
gute Stueck Fleisch zu und es
wird perfekt gelingen
• Langsames Auftauen im Kühlschrank ergibt das beste Auftau-Ergebnis. Das ist am
schonensten, und das Fleisch bleibt so schön zart. Nehmen Sie das Fleisch aus dem
Gefrierbeutel, legen Sie es auf ein Haarsieb und stellen Sie darunter einen tiefen Teller
oder eine Schüssel. Somit kann das Abtauwasser abfließen und es entsteht auf dem Fleisch
kein Nährboden für Bakterien.Das Ganze mit einem flachen Teller oder Alufolie abdecken,
damit das Fleisch keine Fremdgerüche aus dem Kühlschrank annehmen kann.
• Wenn es mit dem Auftauen ausnahmsweise mal schneller gehen muss, sollten Sie den
Auftauvorgang auf keinen Fall falsch beschleunigen. Das gefrorene Fleisch legen Sie
ca. 2 - 3 Minuten in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser und dann lassen Sie es
wie oben beschrieben im Kühlschrank auftauen.So taut das Fleisch etwa doppelt
so schnell auf und wird nicht zäh.
• Bevor das Fleisch erhitzt wird, sollte es unbedingt so lange draußen gelegen haben,
dass es Raumtemperatur angenommen hat. So können sich die Fasern entspannen und
das Fleisch wird schön zart. Dies ist insbesondere beim Wagyu Rind zu beachten.
• Gebratenes Fleisch lässt man möglichst noch ein paar Minuten ruhen. So kann sich
der Fleischsaft wieder gleichmäßig im Bratenstück verteilen und läuft beim Tranchieren
nicht so sehr aus.
Für die Fingerdruckprobe nehmen Sie das Stück Fleisch aus der Pfanne oder dem Ofen und drücken mit den Daumen darauf. Strecken
Sie jetzt die Finger Ihrer Hand außer den Daumen aus. Fühlt sich das Fleisch, wie das untere Ende des Daumens (Daumenansatz) ist
es noch blutig. Fühlt es sich dagegen, wie die Hügel unter den Fingern in der Handinnenfläche, ist es „medium“ (rosafarben).
Durchgebraten ist das Fleisch, wenn es sich anfühlt, wie die Mitte auf der Handinnenfläche.
Wem das zu heiß ist, der kann mit einem Fleischthermometer nachmessen. Das Thermometer längs in das Fleischstück stecken:
Die Kerntemperatur verrät, wie gar das Fleisch im Innern ist.
Very Rare
46° C – 51° C
Rare
51° C – 54° C
Medium Rare
54° C – 60° C
Medium
60° C – 65° C
Medium-well
65° C – 73° C
Well done
76° C – 85° C
Gartemperaturen
Bitte beachten Sie, dass sich die Kerntemperatur des Fleisches, nachdem es von der Hitzequelle genommen wurde, während des
Ruhevorgangs noch erhöht. Bei großen Stücken, wie z.B. Braten kann dies bis zu 7 Grad Celsius betragen.
