Zubereitung - Bison- und Wildfleisch
Bisonfleisch ist sehr fettarm. Das Fleisch gart somit doppelt so schnell, wie normales
Rindfleisch. Beachten Sie, dass die Hitze nicht zu stark ist. Empfohlen sind
Zubereitungen bei ca. 160 Grad Celsius. Bei Steaks bis 200 Gramm (bis 1 cm Dicke)
reicht es dann, dass das Fleisch von jeder Seite maximal ein bis eineinhalb Minuten
erhitzt wird, damit es „medium“ wird. Bei dickeren Steaks, verlängert sich die Garzeit
aufgrund der geringen Hitze überproportional. Z.B. brauchen 2,5 cm dicke Steaks von
jeder Seite vier bis fünf Minuten, damit sie „medium“ zubereitet sind. Arbeiten Sie
mit interner Temperaturmessung, gelten die angegebenen Werte unter der Kategorie
Zubereitung. Achten Sie darauf, dass das Fleisch maximal “medium” ist, damit es
nicht zu trocken wird.
Dick geschnittenen Steaks lassen Sie nach dem Erhitzen länger Ruhen – ca. doppelt
so lange, wie Sie es von Rindfleisch Steaks gewohnt sind, damit die wertvollen Säfte sich wieder gleichmäßig im Fleisch verteilen können.
Wildschwein- oder Rehkeule zunächst von beiden Seiten scharf anbraten. Danach in einem Mörser ½ Stange Zimt, 2 – 3 Messerspitzen Marzissblüte (Umhüllung der Muskatnuss), 1 Handvoll Tannennadeln und 50 g feingeraspelte Zartbitterkuvertüre zerkleinern. Das Fleisch damit bestreichen und bei 150° C ca. 1 Stunde im vorgeheizten Backofen schmoren lassen.
Wildschwein- oder Rehrücken: Das Fleisch zunächst in einem Topf oder Pfanne scharf anbraten. In einem Mörser 1 Wacholderbeere, die Schale ¼ Limone und 1 TL Honig zu einer glatten Masse verarbeiten. Damit das Reh bestreichen und ca. 6 – 7 Minuten bei 150° C im vorgeheizten Backofen weitergaren lassen. |
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