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Zutaten für 4 Personen:
1 Mittelstück Wagyu Rinderfilet ca. 800 gr. pariert am Stück
12 hauchdünne Scheiben Bresaola, luftgetrocknetes Stück aus der Oberschale der toskanischen Chianina-Rinder ( frei von Fett und Bindegewebe)
Salz, Pfeffer, Fleur de sel
50 gr. Butter
Natives Olivenöl zum Braten
200 gr. geputzte und gewaschene Austernpilze
100 gr. Schalottenwürfel
50 gr. Tomatenconcasse
600 gr. geputzte und geschälte Schwarzwurzeln

Zubereitung:

Braten vom Wagyu-Rind:
Um es perfekt braten zu können sollte es Zimmertemperatur erreicht haben (ca. 3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen). Mit Salz, Pfeffer gleichmäßig würzen und in nicht zu heißem Olivenöl ringsherum anbraten. Butter hinzufügen, aufschäumen lassen und das Filet mehrere male mit der Öl-Butter-Mischung übergießen (dauert ca.5-7min). Dass Fleisch auf ein Gitter legen und an einem warmen Ort ca.15 min ruhen lassen. (z.B. am Küchenpass, am geöffneten Backofen, Tellerrechaud etc. Zur Fertigstellung dass Fleisch mit dem Gitter in den Ofen schieben (180 grad) ca.10-15min, je nach Backofen. Kerntemperatur sollte zwischen 45-55 Grad liege (wo der optimale Garbereich liegt, sollte jeder für sich selber entscheiden). Wenn die Temperatur erreicht ist, dass Fleisch herausnehmen, nochmals ein paar Min ruhen lassen und dann in schöne Tranchen schneiden und mit Fleur deSel bestreuen. Perfekt !!!!!

Austernpilze:
Die Pilze in Olivenöl goldbraun von beiden Seiten anbraten und würzen. Dann 1Tl. Blattpetersilie, 50gr. Schalottenwürfel und 50gr. Tomatenconcasse hinzufügen und alles durchschwenken.

Schwarzwurzeln :
Die Schwarzwurzeln in gleichmäßige Scheiben schneiden (0,3mm dick) In Salzwasser abkochen, sollten aber noch einen leichten Biss haben. Die Schwarzwurzeln trocknen und in Olivenöl goldbraun anbraten, würzen und 50gr. Schalottenwürfel und 1TL Blattpetersilie hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Auf einem vorgewärmten Teller die Wurzeln in die Mitte Tellers anrichten, Pilze dazulegen, den Bresaola zu einer Rose Formen und auch anlegen und zum Schluss dass in Tranchen geschnittene Filet auf den Wurzeln anrichten und mit Fleur de Sel bestreuen. Mit der Barolojus das Gericht umgießen.