Zutaten für 6 Personen:
1 Lammrücken
150 g Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Schalotte klein gewürfelt)
0,2 l Rotwein
2 geviertelte Zwiebeln, Tomaten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Zehe ungeschälten Knoblauch
0,7 l Wasser
100 g Ruccola frittiert
zerstoßene Pfefferkörner, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Lammrücken in der Mitte - also quer, halbieren. Von einer Hälfte löst man das Fleisch aus und pariert es so, dass nur noch auf der oberen Seite das Fett dranbleibt.
Nun kommt die etwas schwierigere Aufgabe: Das Herstellen der Lammkoteletts. Dafür wird das Fett kurz hinter dem Fleischansatz zum Knochenende hin über den Knochen gelöst. Danach die Zwischenräume freilegen und die einzelnen Knochen abkratzen. Das Fett auf den Fleischstückchen nun mit einem spitzen Messer einritzen und das Fleisch kalt stellen.
Die Knochen in walnussgroße Stücke hauen und in einem Bräter im Ofen rundherum Farbe nehmen lassen. Dann zu den gut gebräunten Knochen das Röstgemüse zugeben und ebenso Farbe nehmen lassen.
Das Fett abschütten, mit dem Rotwein ablöschen und 0,1 l Wasser zugeben. Diesen Vorgang, aber ohne Rotwein, 2 - 3 mal wiederholen. Dann den Rest des Wassers zugeben, langsam aufkochen lassen und die restlichen Gewürze zugeben. Den Fond 45 Minuten leicht köcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren und etwas reduzieren. In der Zwischenzeit den Ruccola waschen, gut abtropfen lassen, in heißem Fett frittieren und im Küchenpapier gut ausdrücken, danach fein hacken.
Den Lammrücken salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten und auf der Fettseite in den Ofen (bei 160-180 °C) schieben. Kurz vor Schluss werden ein paar Kräuter und der Knoblauch zugegeben.
Das Lamm aus dem Ofen nehmen, auf einen Teller legen und an einem warmen Ort stellen. Kurz vor dem Servieren die Soße fertigstellen, diese bis zur gewünschten Konsistenz mit kalter Butter binden. Zum Schluss den Ruccola zugeben.
Bohnengemüse und ein Kartoffelgratin passen sehr gut dazu. |
