Fleisch auftauen. Welche Methoden gibt es? Was muss ich beachten? 

Kühlschrank
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen ist die beste Methode unter Berücksichtigung von Genuss- und Hygieneaspekten. Denn je langsamer und schonender der Auftauprozess vollzogen wird, desto weniger Flüssigkeit geht verloren und die ursprüngliche Konsistenz des Fleisches bleibt erhalten. Dabei jedoch darauf achten, dass das Fleisch trocken liegt, um das Auftauwasser abfließen zu lassen und möglichen Bakterien den Nährboden zu entziehen. Ein Siebservierer leistet an dieser Stelle gute Dienste, zur Not geht auch eine Schüssel oder tiefer Teller mit einem Sieb darüber.

Kaltes Wasserbad
Muss es trotzdem einmal schnell gehen, kann man gefrorenes Fleisch auch im kalten Wasserbad aufauen. Dies reduziert die Auftauzeit auf gut eine Stunde. Genusstechnisch können wir keinen Unterschied zwischen den verschiedenen Taumethoden feststellen. Was Sie jedoch tunlichst vermeiden sollten, ist das Gefriergut in kochend heißes Wasser oder womöglich den Backofen legen, denn dadurch wird das Fleisch angegart.

Sous Vide im Temperiergerät
Anders verhält es sich mit heißem Wasser (Temperaturen zwischen 50 und 90 Grad), wenn Sie ein professionelles Temperiergerät zur Hilfe nehmen und gefrorenes, vakuumiertes Fleisch im schonenden Sous Vide-Verfahren direkt garen. Der Auftauprozess wird bei dieser Methode quasi übergangen. 

Eile mit Weile
Schlussendlich sollte aufgetautes Fleisch vor der weiteren Verarbeitung Raumtemperatur (ca. 20 °C) annehmen damit sich die Muskelfasern entspannen können und das Fleisch schön zart wird. Dies gilt besondere für Fleisch vom Wagyu. Hierfür das Stück am besten zwei Stunden vor dem Grillen oder Braten aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt mit Küchenpapier zur Seite stellen. Alufolie eignet sich weniger, da die Säure des rohen Fleisches mit dem Stanniolpapier oxidiert.

Wie bereite ich Fleisch richtig zu?

Nachdem Sie Ihr Fleischstück pariert, also von Sehnen und Häuten befreit haben, damit es später schön zart wird, sollte das Fett hingegen am Fleisch verbleiben - auch wenn Sie kein Freund von Fetträndern sind. Denn die Schwarte schützt das Fleisch vor „Verbrennung“, während ihr Fett genau wie bei marmorierten Stücken, z. B. bei einem Ribeye vom Wagyu Kobe Rind beim Bratvorgang langsam schmilzt. Zudem ist Fett ein wichtiger Geschmacksträger und gibt beim Braten Flüssigkeit zum Beispiel für Saucen ab.

Kommt eher mageres Fleisch, z. B. für einen Braten  zum Einsatz, kann man das Stück mit Speckstreifen belegen bzw. umwickeln, statt es zu „spicken“, was früher oft bei Wild angewandt wurde, um ein Austrocknen zu verhindern. Von dieser Methode ist jedoch abzuraten, da die Nadeln die Fleischoberfläche perforieren und damit zerstören.

Dann lieber zu Butterschmalz greifen und den Braten damit komplett überziehen. Das Fleisch erhält eine schöne braune Kruste, wird kräftig im Geschmack und bekommt Aroma, auch, weil so ein zubereitetes Stück Fleisch während des Bratvorgangs immer wieder mit dem heißen Sud übergossen werden kann.

Wer hingegen eine fettfreie Bratvariante bevorzugt, sollte zum Bratschlauch oder Tontopf greifen. Inmitten eines feucht-heißen Klimas bleibt das Fleisch schön saftig, auf die bei Genießern beliebte Kruste muss bei dieser Gar-Methode jedoch verzichtet werden.

Zu Beginn der eigentlichen Garphase ist das Fleisch nach dem scharfen Anbraten in Pfanne oder Bräter außen heiß, innen aber noch kühl. Damit der Sonntagsbraten oder das Liebslingssteak keinen Hitzeschock erleidet und die Fleischfasern sich entspannen können, wird die Temperatur runtergedreht. Zeitangaben können extrem variieren und sind abhängig von Größe und Art des jeweiligen Stückes. Ein Fleischthermometer hilft, die Kontrolle über den gewünschten Gar-Grad zu behalten. Die dickste Stelle des Bratens ist für die Messung am besten geeignet. Hitzebeständige Thermometer können während des gesamten Bratvorgangs im Fleisch bleiben.

Woran erkennen Sie, ob Fleisch gar ist?

Eine andere Methode, den Gargrad zu bestimmen, ist die Fingerdruckprobe. Nehmen Sie hierzu das Stück Fleisch aus der Pfanne oder dem Ofen und drücken mit den Daumen darauf. Strecken Sie jetzt die Finger Ihrer Hand außer den Daumen aus.

• Fühlt sich das Fleisch an wie der Daumenansatz (Maus), ist es noch blutig
• Fühlt es sich an wie die Hügel unter den Fingern, ist es „medium“ (rosafarben)
• Durchgebraten ist das Fleisch, wenn es sich anfühlt, wie die Mitte auf der Handinnenfläche

Wem das zu heiß ist, der sollte lieber mit einem Fleischthermometer nachmessen. Das Thermometer längs in das Fleischstück stecken: Die Kerntemperatur verrät, wie gar das Fleisch im Innern ist.
Bitte beachten Sie, dass sich die Kerntemperatur des Fleisches, nachdem es von der Hitzequelle genommen wurde, während des Ruhevorgangs noch erhöht. Bei großen Stücken, wie z.B. Braten kann dies bis zu sieben Grad Celsius betragen.