Saftiges, frisches grünes Gras auf den Weiden von März bis Oktober – das ist das Futter der irischen Herefordrinder. Ihr Fleisch dient als Grundlage für das Dry-Aging, ein besonders Reifeverfahren, bei dem das Fleisch 21 Tage trocken am Knochen reift.
Bis vor knapp 40 Jahren war dies die gängige Methode, Fleisch essbar zu machen. Dann entdeckten die Fleischproduzenten die Vorteile des Wet-Aging, das heute bei 99% aller geschlachteten Tiere angewendet wird. Dabei werden die Teilstücke direkt nach der Schlachtung aus dem Knochen gelöst und luftdicht vakuumiert. Vorteil: kein Gewichts- verlust, geringe Lagerfläche, geringer Zeitaufwand, also ein recht kostengünstiges Verfahren. Nachteil: Das Fleisch kann sich geschmacklich nicht weiter entwickeln.
Beim Dry-Aging dagegen wird das Fleisch nicht ausgelöst, sondern reift am Knochen. Nach der Schlachtung werden die Rinderhälften von 37 Grad auf 7 Grad (bei 1 Grad pro Stunde) heruntergekühlt. Dann erst wird in Vorder- und Hinterviertel sowie Rücken unterteilt. Für das aufwändige Dry-Aging-Verfahren werden heute nur noch die hochwertigen Rückenstücke verwendet. So hängen Ribeye, Strip Loin, T-Bone und Porterhouse in Reifekammern unter kontrollierten Bedingungen bei 85% Luftfeuchtigkeit in der Regel 21 Tage. Das Ergebnis ist saftiges und geschmacksintensives Fleisch , wie Sie es nur noch in den Top Steakhäusern in England und den USA finden.
Das Ribeye ist ein Stück aus dem vorderen Rücken bzw. der "Hohen Rippe" oder in Österreich auch Rostbraten(-Steak). Es gehört zu den am meisten beanspruchten Muskelgruppen im Rücken, besitzt trotz hoher Marmorierung eine sehr zarte Struktur und daher ideal zum Kurzbraten geeignet. Da die "Hohe Rippe" fast nahtlos ins Roastbeef übergeht, wird das Ribeye hierzulande oft auch als Entrecôte bezeichnet. Charakteristisch ist nicht – wie oft angenommen - das Fettauge, sondern drei bzw. vier Muskelstränge, aus denen sich das Stück zusammen setzt. Der größte Muskelstrang im Bunde, der Ribeye-Kern bildet das eigendliche "Auge" (engl. eye). Feine Fettäderchen machen das Fleisch saftig und sorgen für ein unvergessliches Geschmackserlebnis.
Das Strip Loin stammt aus dem vorderen Rücken und ist auch bekannt als Roastbeef oder Rumpsteak. Weitere Bezeichnungen sind Zwischenrippen-, Lenden- oder Nierenstück. Ähnlich, wie das Ribeye das charakteristische Fettauge enthält, erkennt man das Strip Loin am deutlich sichtbaren Fettrand. Dieser sollte zum Braten NICHT entfernt werden, da er maßgeblich für die Saftigkeit des Fleisches verantwortlich ist. Das Strip Loin gehört nach dem Filet zum begehrtesten Teil des Rindes. Als Steak geschnitten wiegt es ca. 250 Gramm und ist 2 - 3 cm dick.
