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Dry-Aged Beef

Dry-Aged Beef

Nach traditioneller Art trocken am Knochen gereift

Zart, aromatisch und mit intensiv-ursprünglichem Fleischgeschmack – das ist Dry Aged Beef. OTTO GOURMET lässt für diese traditionelle Reifemethode nur ausgewählte Fleischstücke mehrere Wochen trocken am Knochen reifen.

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In absteigender Reihenfolge
Otto Gourmet Qualitätsunterschied
DRY-AGED Standard Gut OTTO GOURMET
Aging-Erfahrung des Lieferanten Laienversuche Erste Erfahrungen Eine der umfassendsten Dry-Aging Erfahrungen Europas
Basisprodukt Normal, Qualität schwankend Gutes Grundprodukt, Qualität schwankend Gleichbleibend hohe
Qualität, handselektiert
Futter Heu + Grassilage Heu, Gras, Gerste Weidegras + Kräuter
Schlachtalter 12 -17 Monate 18 - 20 Monate 24 - 30 Monate
Geschmack kaum Unterschiede stärkerer Eigengeschmack ursprünglicher, würziger Eigengeschmack mit aromatischem Fett

Was ist Dry-Aging?

Direkt nach der Schlachtung ist auch das hochwertigste Steak zäh und ungenießbar, denn Fleisch, egal ob Premium Beef oder nicht, muss reifen. Das braucht seine Zeit, bis zu vier Wochen.

Das Gegenteil vom Dry Aging ist Wet Aging und hat sich nur aus rein wirtschaftlichen Gründen durchgesetzt. Hierbei reift das Fleisch nach der Schlachtung ausgelöst vom Knochen im eigenen Saft, luftdicht vakuumiert und mit geringem Gewichtsverlust.

Während dieser anaeroben Reifung behalten Wet Aged Steaks einen klaren, eher metallischen Geschmack. Schlecht ist das natürlich nicht und ein so gereiftes T Bone Steak oder Ribeye schmeckt richtig zubereitet ganz wunderbar. Vor allem, wenn es vom einem Rind mit hervorragender Genetik stammt. Der echte Steakliebhaber aber weiß, dass geschmacklich eine noch höhere Ebene erreicht werden kann. Die Zubereitungsmethode muss sich dafür nicht ändern, sondern der Reifeprozess. So wie er früher war, als es noch keine Vakuumbeutel für ganze Rinderhälften gab.

Wie funktioniert Dry-Aging?


Unter Dry Aged Beef versteht man trocken am Knochen gereiftes Fleisch. Die Dry Aged Beef Steaks entwickeln während der Reifung im Dry Aging Reifeschrank ihren Geschmack, die Trockenreifung und der damit einhergehende Wasserverlust intensivieren diesen sogar noch! Abgehangenes Fleisch schmeckt buttrig nussig.

Dry Aging beginnt direkt nach der Schlachtung. Die Fleischstücke werden langsam von 37 Grad Körpertemperatur auf 7 Grad heruntergekühlt, jeweils ein Grad pro Stunde. Anschließend reifen die Fleischstücke  am Knochen in unserem Dry Aging Reifeschrank bei ca. 85% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 3 °C. Der Luftkontakt lässt das Dry Aged Beef von außen abtrocknen.

Wiederentdeckter Reifeklassiker Dry-Aging


Noch bis in die 50er Jahre des letzten Jahrhunderts hinein ließen Metzger auch in Deutschland das Fleisch direkt an der Luft trocken am Knochen reifen. Mit Aufkommen der höheren Fleischproduktion gewann dann das „Wet-Aging“ immer mehr an Bedeutung. OTTO GOURMET hat das traditionelle Reifeverfahren Dry Aging bereits 2007 in Irland wiederentdeckt und nach Deutschland gebracht.

Dry Aged Beef: Bis zur Perfektion gereift


Seit 2011 verfügt OTTO GOURMET im Fleischkompetenz-Zentrum Heinsberg über mehrere eigene Dry-Aging-Reifekammern. Hier lagert nicht nur Irish Beef Hereford Prime – der Dry-Aged Beef Klassiker – sondern auch verschiedene andere Fleischrassen, wie z.B. seit neuestem auch Wagyu Kobe Style Beef-Steaks. Unser Best Seller ist aber das Dry Aged Beef von den American Beef- Rinderrassen Black Angus und Hereford, bekannt aus den US-Steakhäusern. Spitzengastronome lassen ihr Fleisch nach persönlichen Vorgaben verfeinern, das OTTO GOURMET Küchenteam entwickelt hier bestehende Verfahren weiter und arbeitet an neuen, innovativen Fleischprodukten.

Kann jedes Fleisch trocken reifen?


In der Theorie schon. Da das Dry Aging einen hohen Zeitaufwand erfordert, werden heute nur noch die edelsten Stücke des Rindes für die spätere Verwendung als Dry Aged Rindfleisch bzw. Dry Aged Steaks ausgewählt. Wichtig ist zu wissen, dass Dry Aging sehr unterschiedliche geschmackliche Ergebnisse produziert. Somit wählen wir nur die Qualitäten aus, die sich für Dry Aging eignen. Ansonsten ist Enttäuschung vorprogrammiert.

Wie wird Dry Aged Beef zubereitet?


Haben die Dry Aged Beef Steaks ihren optimalen Reifezustand erreicht, wird die äußere Schicht entfernt und jedes Dry Aged Steak einzeln portioniert. Anschließend kann man die Steaks ganz normal zubereiten.

Wie lange reift Dry Aged Beef?


Der Reifezeit sind keine Grenzen gesetzt. Je länger die Fleischstücke in der Reifekammer abhängen, desto fester wird ihre Struktur. Das abgehangene Fleisch entwickelt eine schinkenartige Konsistenz. Unsere Erfahrung zeigt, dass die optimale Reifedauer für US Prime Beef bei etwa drei bis vier Wochen liegt. Dem europäischen Gourmetgaumen sagt eine Reifedauer von 21 Tagen am meisten zu, was zudem der Standard ist. Alles, was darüber hinaus geht, ist dann Geschmackssache.