Zartes, aromatisches Fleisch mit intensivem Geschmack. Nach traditioneller Handwerkskunst trocken am Knochen gereift. Das ist dry-aged Beef. Was US-Steakhäuser bereits seit Jahren erfolgreich anbieten, hat Otto Gourmet für Sie wieder entdeckt.
Jedes Fleisch muss reifen. Erst die biochemischen Reaktionen während des Reifeprozesses machen die Muskeln zart. Direkt nach der Schlachtung ist Fleisch zäh, da es sich noch in der Totenstarre befindet. Noch bis in die 50er Jahre des letzten Jahrhunderts hinein ließen Metzger in Deutschland das Fleisch am Knochen und direkt an der Luft reifen. Mit Aufkommen der höheren Fleischproduktion gewann dann das „Wet-Aging“ immer mehr an Bedeutung. Hier reift das Fleisch nach der Schlachtung im eigenen Saft, luftdicht vakuumiert, und mit geringem Gewichtsverlust. Aber durch die anaerobe Reifung erhält es auch durch das Blut einen metallischen und etwas säuerlichen Beigeschmack.
Beim Dry-Aging reift das Fleisch in Teilstücken direkt am Knochen. Die Schnittflächen werden oftmals mit Pergamentpapier oder Fett abgedeckt und die Stücke reifen dann in speziellen Reifekammern oder –schränken unter kontrollierten Bedingungen mehrere Wochen. Die Reifedauer ist abhängig vom persönlichen Geschmack, Qualität des Fleisches und Schlachtalter der Tiere. Unser Fleisch reift mindestens 21 Tage. Haben die dry-aged Stücke ihren optimalen Reifezustand erreicht, werden Sie in einzelne Schnitte zerlegt und die äußere Schicht entfernt. Anschließend können Sie wie ein normales Steak zubereitet werden.
Dry-aged Beef ist teurer als wet-aged Stücke, da die Produktion einen erhöhten Lager- und Zeitaufwand erfordert. Die Trockenreifung entzieht dem Stück zudem mehr Flüssigkeit, so dass ein höherer Gewichtsverlust entsteht. Für das aufwändige Verfahren werden heute nur noch die edelsten Stücke des Rindes ausgewählt.
